戚風蛋糕－小曼和ku少的實驗廚房

有網友說她的戚風一直做不好，她很有挫折感，問我蛋白要怎麼打？要打到什麼程度？

昨天我稍為把我做戚風的步驟拍了照，蛋白的糖要在什麼加進去攪拌？通常我做蛋糕時，如果糖量佔蛋白60%以下，我會在蛋白一開始攪拌時就一起放入攪拌缸內一起攪拌。60%以上~~我會在蛋白稍起泡時，加一半的糖量，攪拌到約7分發時再將剩下的糖加進去撹拌，蛋白我只打發到約8~9分發之間，因這時蛋白還保有水份，在和麵糊攪時較易拌合，烘烤完成的蛋糕濕潤度也會較好。

《蛋白打發的原理》
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。

《砂糖與蛋白的攪打》
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。

《蛋白打發》
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一。但蛋白要打到什麼程度才算好呢???下面就是蛋白打發的三個階段。

1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器(或攪拌機)順著同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。

3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。