小曼和ku少的實驗廚房

又是答應了網友要貼常溫蛋糕的做法,可是最近幾乎天天都在上課,上禮拜從台中回來又重感冒,如果還沒PO做法的,請多原諒,因為我一向動作慢……

水果磅蛋糕:

材料:

醱酵奶油 100%

海鹽 2%

細砂糖 30%

二砂 20%

蜂蜜 20%

北海道煉乳 10%

全蛋 90%(室溫)↘放一起攪拌均勻

動物鮮奶油 10%(室溫)↗

高粉或低粉 100%(用低粉口感會較鬆,但水果乾必需沾裹一層高粉,

否則會下沈在蛋糕底部)

綜合水果乾 100%(我用蔓越莓、葡萄乾、橘皮丁、無花果、野生藍莓、櫻桃乾….要在前一晚用10%的蘭姆酒泡,不過我都是泡在冰箱一個月以上)

作法:

一.奶油從冰箱取出,先放室溫退溫(用手可以壓下去的程度但奶油還

是呈塊狀的)

二.將奶油、鹽先置攪拌缸內以低速拌勻,再加入細砂糖和二砂,以中

速攪拌約2~3分鐘,分次加入全蛋和鮮奶油,每次加入一定要確實

的拌勻後才能再加第二次……,待全部加完後以高速攪拌1~2分

鐘,加入蜂蜜和煉乳以低速拌勻.

三.粉類過篩後倒入攪拌缸內,以低速拌勻,最後加入水果乾拌勻即可

停機,攪拌缸取下後用橡皮刮刀再仔細的將麵糊拌勻一次,即可倒

入模型中入爐烘烤.

四.爐溫180℃∕200℃烤約45分鐘.(要視烤模大小而定)

備註:1.因為奶油蛋糕一般都偏甜,所以我有把糖量稍為淢低,一部份

糖用二砂代替,又多加了蜂蜜和煉乳,這二種都具有乳化和保

濕的作用,也可以讓蛋糕增加風味.但糖量如果減的太低,蛋

糕不易上色而且會偏硬.

2.如果想要吃口感偏鬆軟的,也可以把蛋白和蛋黃分開,把細砂

糖加到蛋白打蛋,在水果乾拌入前和麵糊拌勻,再加入水果乾

拌勻.

3.★奶油烤好後,請密封後放在室溫25℃熟成至少3~7天再食

用,風味最佳,7天之後如果未食用完,可放入冰箱冷凍保

存.

蛋糕製作基本概論

常見蛋糕種類之攪拌及烤焙

奶油蛋糕在攪拌過程中，藉油脂達到潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟。以奶油、麵粉、糖、蛋、牛奶為主要原料，含有很高的油脂，用以潤滑麵糊，產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用.配方中油脂用量如超過麵粉用量的60%以上，所使用的油脂在攪拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣幫助蛋糕在烤爐中膨脹。但如油脂低於麵粉量的60%,就需使用泡打粉來幫助蛋糕的膨脹。

而麵糊類蛋糕依其中油脂的含量高低可分為:

1.輕奶油蛋糕：油脂含量30-60%；泡打粉使用量4-6%；糖量>100% 

2.重奶油蛋糕：油脂含量60-100%；泡打粉使用量0~2%；糖量<100%