小曼和ku少的實驗廚房

 
 
 
 

煮糖過程中，加入的澱粉膠體，也是屬於澱粉的糊化。之前上過課的同學問；為什麼澱粉膠不要後面才加，這樣熬煮時間可以縮短。
 
在熬煮澱粉膠軟糖的過程中，不斷的攪拌，可以讓軟糖的口感較Q，透明度比較好，也比較不易老化。也因為同學們的這個疑問，所以明天；我們再分組做個實驗，澱粉膠加入的時間和軟糖完成後的口感和存放的老化速度做比較…
 

 
10幾年前教乙級時幫學生寫好的製作流程,再回頭看,真的覺得自己還滿認真的
 
 

 
 
 
5 F 手 作

 
 
 

有網友說她的戚風一直做不好，她很有挫折感，問我蛋白要怎麼打？要打到什麼程度？
 
昨天我稍為把我做戚風的步驟拍了照，蛋白的糖要在什麼加進去攪拌？通常我做蛋糕時，如果糖量佔蛋白60%以下，我會在蛋白一開始攪拌時就一起放入攪拌缸內一起攪拌。60%以上~~我會在蛋白稍起泡時，加一半的糖量，攪拌到約7分發時再將剩下的糖加進去撹拌，蛋白我只打發到約8~9分發之間，因這時蛋白還保有水份，在和麵糊攪時較易拌合，烘烤完成的蛋糕濕潤度也會較好。
 

菊Home Made
美式核桃巧克力豆餅乾

材 料 名 稱

百分比(%)

重量(g)

製       作       過       程

1.醱酵奶油

鹽

細砂糖

黑糖

2.雞蛋

優格

香草豆莢醬

3.低筋麵粉

4.碎核桃

巧克力豆

80

1

50

10

25

60

2

120

90

35

100

1

50

10

25

60

2

100

90

35

1.奶油.鹽置鋼盆中,用直型打蛋器稍軟後,分次加過篩的黑糖和細砂糖繼續攪拌至鬆發後,加入雞蛋和優格快速攪拌均勻.

2.低筋麵粉過篩後,加入1的奶油糊中,用手或軟刮板輕拌成糰,最後加入事先烤香的碎核桃和巧克力豆拌勻即可.

3.完成的麵糰用小湯匙挖(或冰淇淋杓)到烤盤(須留間隔)

,入爐烘烤.

4.爐溫上下火180℃烤約18~20分鐘出爐.

 

PS:1.如果是奶素的朋友就把雞蛋的部份改

     成奶水就可以了.

   2.黑糖要過篩後的重量

   3.為了保留醱酵奶油的香氣,通常我不

     會把奶油攪拌過久,只要稍為打軟化,

     所有濕性拌勻就好了.

早上逛了市場一大圈…
只買到4條檳榔芋…
因為下午還要去全國上課…
所以先把芋頭外層刷洗乾淨…