- Aug 05 Fri 2016 18:35
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波美計和糖度計
- Oct 29 Sat 2016 22:51
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澱粉糊化
煮糖過程中，加入的澱粉膠體，也是屬於澱粉的糊化。之前上過課的同學問；為什麼澱粉膠不要後面才加，這樣熬煮時間可以縮短。
在熬煮澱粉膠軟糖的過程中，不斷的攪拌，可以讓軟糖的口感較Q，透明度比較好，也比較不易老化。也因為同學們的這個疑問，所以明天；我們再分組做個實驗，澱粉膠加入的時間和軟糖完成後的口感和存放的老化速度做比較…
在熬煮澱粉膠軟糖的過程中，不斷的攪拌，可以讓軟糖的口感較Q，透明度比較好，也比較不易老化。也因為同學們的這個疑問，所以明天；我們再分組做個實驗，澱粉膠加入的時間和軟糖完成後的口感和存放的老化速度做比較…
- Jul 19 Sun 2015 15:57
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夏之戀曲之芒果豆腐慕斯
- Apr 11 Fri 2014 12:08
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戚風蛋糕
有網友說她的戚風一直做不好，她很有挫折感，問我蛋白要怎麼打？要打到什麼程度？
昨天我稍為把我做戚風的步驟拍了照，蛋白的糖要在什麼加進去攪拌？通常我做蛋糕時，如果糖量佔蛋白60%以下，我會在蛋白一開始攪拌時就一起放入攪拌缸內一起攪拌。60%以上~~我會在蛋白稍起泡時，加一半的糖量，攪拌到約7分發時再將剩下的糖加進去撹拌，蛋白我只打發到約8~9分發之間，因這時蛋白還保有水份，在和麵糊攪時較易拌合，烘烤完成的蛋糕濕潤度也會較好。
- Apr 07 Mon 2014 10:33
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美式核桃巧克力豆餅乾
菊Home Made
美式核桃巧克力豆餅乾
材 料 名 稱
百分比(%)
重量(g)
製 作 過 程
1.醱酵奶油
鹽
細砂糖
黑糖
2.雞蛋
優格
香草豆莢醬
3.低筋麵粉
4.碎核桃
巧克力豆
80
1
50
10
25
60
2
120
90
35
100
1
50
10
25
60
2
100
90
35
1.奶油.鹽置鋼盆中,用直型打蛋器稍軟後,分次加過篩的黑糖和細砂糖繼續攪拌至鬆發後,加入雞蛋和優格快速攪拌均勻.
2.低筋麵粉過篩後,加入1的奶油糊中,用手或軟刮板輕拌成糰,最後加入事先烤香的碎核桃和巧克力豆拌勻即可.
3.完成的麵糰用小湯匙挖(或冰淇淋杓)到烤盤(須留間隔)
,入爐烘烤.
4.爐溫上下火180℃烤約18~20分鐘出爐.
PS:1.如果是奶素的朋友就把雞蛋的部份改
成奶水就可以了.
2.黑糖要過篩後的重量
3.為了保留醱酵奶油的香氣,通常我不
會把奶油攪拌過久,只要稍為打軟化,
所有濕性拌勻就好了.
