小曼和ku少的實驗廚房

題組1紅豆吐司、鮮奶油玫瑰花戚風蛋糕、裝飾鬆餅

建議流程

鬆餅麵團攪拌、鬆弛20~30分(時間許可30~60分)冷凍15分

紅豆吐司攪拌、基本醱酵60分、吐司攪拌時鬆餅裹油3折1、3折2放入冷藏

戚風蛋糕體製作、3折3放入冷藏

吐司分割、滾圓、中間醱酵15分、3折4放入冷藏

吐司整形桿捲二次、放入吐司模中、後醱酵50分(跟模型齊高)

鬆餅桿至需要之長寬薄片(約0.3~0.4cm)鬆弛10分、分割切片(12×12)冷藏

打鮮奶油冷藏備用.

烤吐司(麵糰醱至烤模9.5分滿或齊模才可入爐烘烤)、鮮奶油裝飾、鬆餅裝飾

鬆餅入爐烘烤

注意事項
1.鬆餅是否鬆弛足夠
2.紅豆吐司中間醱酵要充足
3.鮮奶油打發之溫度要在7~8℃﹝打發性最強﹞
4.鬆餅接合處要黏實，不然烤焙時容易分開

題組2莎波蘿麵包、巧克力屋頂蛋糕、三層乳酪慕斯派

餅乾和糖、奶油拌勻後、放入模型內壓好後放入冰箱中冷凍

製作釋迦頭(分蛋法)

製作屋頂蛋糕體(比重0.2~0.3)

製作甜麵包麵團、基本醱酵60分

製作糖麵、冷藏(冷凍) (也可先篩過再冷凍)

製作乳酪慕斯、擠藍莓醬、完成慕斯放入冰箱中冷凍

製作奶酥、糖麵篩成莎波羅

麵團分割、滾圓鬆弛10分(時間不可太長,否則烤出成品中間會凹陷)、屋頂蛋糕切割冷藏、麵團包餡沾蛋水、沾糖麵、後醱酵50分

打奶油霜(考場提供)、組合屋頂蛋糕冷凍

製作GANACHE

屋頂抹奶油霜、淋上GANACHE(稍降溫後再淋)冷藏

烤莎波羅

注意事項
1.糖麵過篩後灑高粉、避免糖麵黏在一起
2.屋頂組合前蛋糕先冰過
3.利用操作空檔時切巧克力
4.乳酪慕斯做快一點、不能耽誤

題組3墨西哥麵包、海綿裝飾蛋糕、蘋果塔

流程建議

甜麵包麵糰攪拌基本醱酵60分、秤塔皮材料

製作海綿蛋糕、製作塔皮、製作奶酥

麵團分割、滾圓鬆弛10~15分、將塔皮放入塔模中壓模鬆弛20分、麵糰包奶酥餡做後醱酵40分

烤塔皮、做墨西哥餡、切蘋果泡檸檬水(排放前可用糖水煮過使蘋果變軟利於排放)

擠墨西哥餡入爐烘烤

製作布丁餡擺上切片蘋果片入爐烘烤

裝飾海綿蛋糕、煮洋菜液

蘋果塔出爐後淋上洋菜液

注意事項
1.蘋果的厚度均一、泡檸檬水防褐變
2.海綿蛋糕裝飾迅速
3.注意甜麵包最後發酵、發過頭烤盤流性太強會影響墨西哥的外觀
4.塔皮要鬆弛、減少烤焙時的收縮

題組4半月型牛角麵包、奶油水果蛋糕、小藍莓慕斯

建議流程

牛角麵團攪拌、水果蛋糕裁紙秤料、牛角室溫鬆弛15~20分後放入冰箱冷凍1小時

指形蛋糕製作

水果蛋糕製作、牛角麵糰裹油3折1、3折2鬆弛冷藏30分鐘

水果蛋糕入爐烘烤、鮮奶油打至八分發冷藏備用

小藍莓慕斯製作、煮果凍液

牛角麵糰3折3鬆弛冷藏、小藍莓慕斯淋上果凍液冷藏

牛角整形、可先刷上蛋水再做後醱酵50分

牛角麵包入爐烘烤

注意事項
1.牛角與水果蛋糕要注意烤溫
2.果凍液冷卻至28℃再淋在慕斯表面
3.注意小藍莓慕斯的流性、流性太低不易抹平
4.牛角鬆弛要足夠、後發醱零濕度

5.牛角切割後每個約重45~50g,不足時可在中間填入剩餘麵糰再捲起

6.指形不可烤太乾,糖粉不要灑太多

7.底部如有空隙要用剩餘指形塞滿,以免慕斯餡流出

題組5菠蘿麵包、水蒸浴烤乳酪蛋糕、雙皮核桃塔

建議流程

乳酪蛋糕製作、裁紙、入爐烘烤(也可在烤模邊緣抹油灑粉以利脫模)

甜麵包麵團製作、基本醱酵60分

製作奶酥餡、塔皮製作入模(如塔皮太軟不好操作可先放入冰箱中冷藏)、製作菠蘿皮﹝先不加粉,讓糖和油水充份混合溶解﹞

麵團分割、滾圓、鬆弛10~15分、做菠蘿皮(加入粉)、包餡、後醱酵50分

做焦糖核桃餡裝入模中、表面刷蛋黃液入爐烘烤

波蘿麵包入爐烘烤

注意事項:

1.乳酪麵糊和蛋白打發的軟硬度需一致,烘烤完成之乳酪蛋糕才不會凹陷,表面才會平整漂亮.

2.核桃塔烤好後要放入冷凍櫃冷凍,切割時才不會破碎.

題組6全麥吐司、鮮奶油玫瑰花戚風蛋糕、裝飾鬆餅

建議流程﹝5小時內完成﹞

鬆餅麵團攪拌、鬆弛15~20分後放入冰箱冷藏

全麥吐司攪拌、基本醱酵60分、吐司攪拌時鬆餅裹油3折1、3折2再放入冷藏

戚風蛋糕體作製作、鬆餅做3折3冷藏

吐司分割、滾圓、中間醱酵15分、鬆餅3折4冷藏

吐司整形、放入吐司模中、後醱酵50分

鬆餅桿至需要長寬鬆弛10分、分割切片(12×12)冷藏、鮮奶油打發冷藏備用

烤吐司、裝飾蛋糕、鬆餅裝飾

鬆餅入爐烘烤

注意事項
1.鬆餅是否鬆弛足夠
2.全麥吐司中間醱酵要充足
3.鮮奶油打發前溫度要在7~8℃﹝打發性最強﹞
4.鬆餅接合處要黏實，不然烤焙時容易分開

題組7 起酥甜麵包、棋格蛋糕、奶酥皮水果塔(籤王)

建議流程~10點開始
10點~秤料打起酥皮、桌上鬆馳10分冷藏備用
10點20~裁紙、秤料製作棋格蛋糕
10點50~棋格蛋糕入爐烘烤
11點~攪拌甜麵包麵糰、基本醱酵50分
11點30~起酥裹油3折1、3折2、棋格出爐放入冰箱中冷卻
11點50~製作塔皮、放入冰箱中冷凍10分、切棋格、捏塔皮
12點30~塔皮入爐烘烤、麵團滾圓、分割、中間醱酵10分、包紅豆粒
1點10~麵團後醱酵、起酥皮3折3、3折4
2點~麵糰表面刷上蛋水蓋上起酥皮、入爐烤第一盤起酥甜麵包、裝飾棋格蛋糕
2點20~烤第二盤麵包、製作布丁餡、冷藏備用
2點40分~裝飾水果塔
3點完成(盡力而為)

注意事項

1.酥皮不可用輪刀切割,烤焙前可用刀子在酥皮表面劃線,烤時較不易往中間縮

題組8白吐司、水蒸浴烤乳酪蛋糕、巧克力慕斯

建議流程

巧克力慕斯蝸牛底製作(分蛋法)

攪拌白吐司麵糰、基本醱酵60分

乳酪蛋糕製作

製作巧克力慕斯餡

白吐司麵糰分割、滾圓鬆弛10分、再整形放入吐司模中後醱酵50分

做GANACHE、製作秋葉.煙卷.圍邊貼片裝飾慕斯蛋糕

白吐司入爐烘烤(如發生撞爐情形,吐司醱酵過高,可用手沾少許水輕壓麵糰表面再蓋模入爐烘烤)

題組9辮子麵包、虎皮蛋糕、小藍莓慕斯

建議流程

辮子麵包麵糰製作(可放室溫做基本醱酵)

做小藍莓慕斯指形圍邊和螺旋底

製作虎皮

製作虎皮蛋糕體

辦子麵包分割、滾圓中間醱酵15分

將指形放入慕斯模內、打發鮮奶油冷藏備用

編辮子、後醱酵50分

小藍莓慕斯餡製作及裝模、放入冰箱中冷凍

捲虎皮蛋糕捲、煮果凍液

辮子麵包入爐烘烤

小藍莓慕斯表面淋上果凍液

注意事項:

1.辮子麵包烤焙時,兩側須上色才可出爐,不然烤好之成品容易縮腰.

2.虎皮之厚度須一致,不可厚薄不一,否則烤出之虎皮紋路不漂亮.

題組10三辮丹麥吐司、虎皮蛋糕、雙皮核桃塔

建議流程

丹麥麵團、鬆弛15~20分(時間許可30分)、烤核桃

虎皮製作、裹油3折1、3折2

製作虎皮蛋榚體、秤塔皮材籵

塔皮放入模型中壓模

丹麥3折3、整形、入模後醱酵50分

做焦糖核桃餡裝入模中、表面刷蛋黃液入爐烘烤

丹麥吐司入爐烘烤、捲虎皮蛋糕

注意事項:

1.丹麥麵糰分割後如重量不足,可用剩餘麵糰舖在底下交叉折疊處補足重量.