小曼和ku少的實驗廚房

材 料 名 稱

百分比(%)

重量(g)

製       作       過       程

一.指形蛋糕體

1.蛋黃

細砂糖

鹽

2.蛋白

寒天粉

細砂糖

2.香草豆莢醬

3.低筋麵粉

70

45

1

140

1

85

1

100

70

45

1

140

1

85

1

100

一.指形蛋糕體

1.蛋黃和細砂糖.香草豆莢醬置鋼盆內,用直型打蛋器攪拌至呈乳白色.

2.低筋麵粉過篩備用.

3.蛋白置攪拌缸內,用球型打蛋器先打至濕性發泡,慢慢加入細砂糖再繼續打至硬性發泡.

4.先加一半的麵粉和蛋黃拌勻再加入一半的蛋白拌勻,重複上述動作,將所有材料拌至9分勻即可.

5.將麵糊裝入有平口花嘴的擠花袋內,擠在已舖上烤盤紙或牛皮紙上(長35cm寬5cm5長條型指型和螺旋蝸牛底),表面用篩網篩上二次糖粉,入爐烘烤.

6.爐溫上火200℃下火180℃,烤約10分鐘出爐,待涼,背面紙張以乾淨的抹布沾水拍濕餅乾底部.以方便和紙張脫離

二.芒果慕斯餡

1.吉利丁片泡冰水備用.

2.鮮奶油打至6分發,蓋上保鮮膜放冰箱中冷藏備用.

3.波美糖水煮滾,沖入蛋黃中,再移回鍋中繼續煮至82℃.

4.木棉豆腐用食物處理機攪成泥狀.

5.乳酪置另一鋼盆中,隔水攪拌至乳酪軟化,加入擠乾水份的吉利片,拌至吉利丁片融化.再加入豆腐泥.蛋黃拌勻,最後把芒果果泥加入拌均勻,降溫至19℃後和打發的鮮奶油拌勻.

6.慕斯模先圍上一圈指型餅乾,底部放入一片蛋糕體,刷入糖水酒,倒入1/3的乳酪餡,再放入一片蛋糕體也刷上糖水酒,再將剩的乳酪餡倒至約9分滿稍抹平即可.

7.完成的成品放入冰箱中冷凍3個小時後取出,表面放上新鮮芒果丁,抹上鏡面果膠後脫模即完成.

備註:1.波美糖水製作1350g細砂糖+水

1000煮滾.

     2.寒天粉是C-300蛋白專用寒天粉.

合     計

443

443

二.芒果慕斯餡

1.蛋黃

波美糖水

2.LUXE乳酪

木棉豆腐

芒果果泥

3.吉利丁片

4.伊帆鮮奶油

50

80

200

100

150

4片

300

合     計

600

三.裝飾材料

1.芒果丁

2.鏡面果膠