小曼和ku少的實驗廚房

煮糖過程中，加入的澱粉膠體，也是屬於澱粉的糊化。之前上過課的同學問；為什麼澱粉膠不要後面才加，這樣熬煮時間可以縮短。

在熬煮澱粉膠軟糖的過程中，不斷的攪拌，可以讓軟糖的口感較Q，透明度比較好，也比較不易老化。也因為同學們的這個疑問，所以明天；我們再分組做個實驗，澱粉膠加入的時間和軟糖完成後的口感和存放的老化速度做比較…

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澱粉的糊化

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。

取100克澱粉置於400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，於90-95℃水浴上加熱，並不斷攪拌，澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，並使溫度保持在70--80℃。然後將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55℃，加入糖化酶200毫克，調節pH=4.5，於60-65℃恆溫水浴中糊化3-4小時，即為澱粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。

(1)影響因素

影響澱粉糊化的因素有：

A、澱粉的種類和顆粒大小。

B 、食品中的含水量。

C、 添加物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；D 酸度：在 pH 4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化。

(2)必經階段

食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均勻受熱而吸水膨脹，致使澱粉產生糊化。澱粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段；即可逆水階段、不可逆水階段和顆粒解體階段。

A、可逆吸水階段：水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變。

B、 不可逆吸水階段：澱粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。

這是因為外界的溫度升高，澱粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利於這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒內結晶晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急刻膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50~100倍。處在這一階段的澱粉如果把它重新進行乾燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。

C、顆粒解體階段

澱粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水後，很快進入第三階段~~顆粒解體階段。因為這時澱粉所處的環境溫度還在繼續提高，所以澱粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體，這就是澱粉完全糊化後所表現出來的糊狀體。

澱粉的糊化是吸熱反應，熱破壞澱粉分子間氫鍵，顆粒膨脹、吸水，結晶結構破壞，偏光十字消失。一種常用的測定糊化溫度方法便是利用這種性質，偏光十字消失溫度為糊化溫度。

此方法應用偏光顯微鏡和電加熱台，操作簡單、結果可靠。混少量澱粉樣品入水中，濃度約0.1~0.2%，取樣滴於玻片上，約為100~200個澱粉顆粒，四周圍滴以甘油或礦物油，蓋上玻片，置於電加熱台上，約2℃/min速度加熱，經偏光顯微鏡觀察，有顆粒偏光十字消失為糊化開始溫度，隨溫度上升，更多顆粒糊化，約98%顆粒糊化，便為糊化完成溫度。

少量較小顆粒糊化困難，忽略之。根據顆粒糊化的數量，還能估斗約50%顆粒被糊化，其溫度為玉米澱粉62~67~72℃，馬鈴薯澱粉58~63~68℃，木薯澱粉52~57~64℃。

若干種化合物影響澱粉的糊化難易，有的促進糊化，糊化溫度降低，如氫氧化納、尿素、二甲基亞碸、水楊酸鹽、硫氰酸鹽、碘化物等。氫氧化鈉的影響強，能使澱枌在室溫糊化。

有的化合物影響糊化困難，如硫酸鈉、氯化鈉、碳酸鈉等，蔗糖也會有影響。

二.澱粉糊

不同品種的澱粉糊性質，在若干方面存在差別，沒有兩種澱粉的糊是完全相同的。

黏度是澱粉糊的最重要性質，普遍使用粘度曲線測定，布納班德(Brabender)粘度儀(Amylography)己成通用的儀器。置澱粉樣品乳液於杯中，落下針式攪拌器，開動操作，以5℃/min速度升溫，到95℃保溫1小時，以1.5℃/min速度降溫到50℃，保持1小時，儀器自動繪出粘度變化曲線，單位為Bu(Brabender unit)。

馬鈴薯澱粉最易糊化，在較低溫度下就可以糊化，粒度上升快而高，但穩定性差，很快下降。木薯澱粉糊化較難，在較高溫度時糊化度上升和高峰粘度遠低於馬鈴薯澱粉，但穩定性高，下降少。玉米和小麥糊化難，在較高溫度才能糊化，粘度上升少，但冷卻後粘度上升。不同澱粉的糊化性質不相同。

澱粉顆粒隨溫度增高、吸水、膨脹，粘度增高，膨脹最大。粘度最高，體積大的膨脹顆粒強度弱，受攪拌剪刀影響而破裂，粘度大大下降。冷卻後，鏈澱粉趨向結合，粘度上升。

澱粉糊具有粘韌性，能用糊絲長短表示。放一根木片入馬鈴薯澱粉糊中，取出，糊絲長，難斷，粘韌性強。同樣放木片於玉米澱粉糊中，取出，糊絲短，易斷，粘韌性弱。馬鈴薯澱粉稱為長糊絲，玉米澱粉稱為短糊絲。

冷卻熱澱粉糊，粘度增高，成半固體凝膠。玉米、小麥澱粉糊的凝膠強度較高，馬鈴薯、木薯澱粉糊凝膠廕度弱，糯玉米澱粉糊難成凝膠。凝膠具有不同的透明度，馬鈴薯澱粉凝膠很透，玉米澱粉凝膠不透明。