因為昨天寫了我的檸檬磅蛋糕有加波美30度糖漿…
然後有人問我…
什麼是波美30…
所以就再寫一篇文來分享一下波美計和糖度計(上糖果課每天都要用到的)
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- Aug 05 Fri 2016 18:35
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波美計和糖度計
- Oct 29 Sat 2016 22:51
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澱粉糊化
煮糖過程中，加入的澱粉膠體，也是屬於澱粉的糊化。之前上過課的同學問；為什麼澱粉膠不要後面才加，這樣熬煮時間可以縮短。
在熬煮澱粉膠軟糖的過程中，不斷的攪拌，可以讓軟糖的口感較Q，透明度比較好，也比較不易老化。也因為同學們的這個疑問，所以明天；我們再分組做個實驗，澱粉膠加入的時間和軟糖完成後的口感和存放的老化速度做比較…
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澱粉的糊化
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
- Jun 23 Thu 2016 23:37
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乙級製作流程
10幾年前教乙級時幫學生寫好的製作流程,再回頭看,真的覺得自己還滿認真的
乙級術科產品製作流程表
- Jul 19 Sun 2015 15:57
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夏之戀曲之芒果豆腐慕斯
- May 04 Sun 2014 22:17
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水果磅蛋糕
又是答應了網友要貼常溫蛋糕的做法,可是最近幾乎天天都在上課,上禮拜從台中回來又重感冒,如果還沒PO做法的,請多原諒,因為我一向動作慢……
水果磅蛋糕:
材料:
醱酵奶油 100%
海鹽 2%
- Apr 11 Fri 2014 12:08
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戚風蛋糕
有網友說她的戚風一直做不好，她很有挫折感，問我蛋白要怎麼打？要打到什麼程度？
昨天我稍為把我做戚風的步驟拍了照，蛋白的糖要在什麼加進去攪拌？通常我做蛋糕時，如果糖量佔蛋白60%以下，我會在蛋白一開始攪拌時就一起放入攪拌缸內一起攪拌。60%以上~~我會在蛋白稍起泡時，加一半的糖量，攪拌到約7分發時再將剩下的糖加進去撹拌，蛋白我只打發到約8~9分發之間，因這時蛋白還保有水份，在和麵糊攪時較易拌合，烘烤完成的蛋糕濕潤度也會較好。
《蛋白打發的原理》
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
- Apr 07 Mon 2014 10:33
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美式核桃巧克力豆餅乾
- Apr 05 Sat 2014 22:16
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蜜地瓜
材料:小地瓜2斤(前一天先把皮削好，放陰涼處風乾)
二砂150g
蜂蜜100g
麥芽糖100g
橙皮少許(這是增加香氣和風味用的，吃柳橙時把皮留下來自然風乾後可以收在冷凍室裏，魯肉時也可以加幾片味道會不一樣哦 !!)
